Molecular gastronomy thực ra mới chỉ có khoảng những năm thập niên 70 – 80, đây là một nhánh trong ngành khoa học thực phẩm, nghiên cứu về ảnh hưởng của vật lý và hóa học đến sự biến đổi của món ăn, rồi từ đó tạo thêm kết cấu, hương vị. Với Việt Nam, Molecular gastronomy còn là chuyên ngành khá mới mẻ trong Ẩm thực, nhưng ở nhiều nước trên thế giới, Molecular gastronomy đã được nghiên cứu và đưa vào áp dụng trong thực tiễn một cách phổ biến.
Tỷ lệ thuận với tình hình nghiên cứu Molecular gastronomy ngày càng phong phú, một trào lưu nấu nướng mới mẻ cũng ngày càng lan rộng. Khoa học luôn đem đến cho cuộc sống những điều mới mẻ. Và việc ứng dụng kiến thức khoa học vào nấu nướng, sử dụng các phản ứng hóa học, vật lý để thay đổi vẻ ngoài và kết cấu thực phẩm giúp những món ăn truyền thống trở nên hấp dẫn hơn, mới lạ hơn. Kem nóng tan ra khi nguội, cocktail ăn được (thay vì uống), kẹo làm bằng dầu oliu, bánh sủi bọt… là những món tưởng chừng chỉ có trong trí tưởng tượng nhưng nay Molecular gastronomy đã hoàn toàn có thể làm được điều đó.
Để làm ra những món ăn độc đáo như thế, Molecular gastronomy luôn phải đảm bảo ba yếu tố chính: Kỹ thuật nấu nướng khoa học, dụng cụ phù hợp và công thức sáng tạo. Sau đây là một số phương pháp mà Molecular gastronomy thường sử dụng:
– Nấu chân không (Sous vide): cho nguyên liệu vào túi nilon, hút chân không rồi đem nấu lâu trong nước nóng, mục đích để cho nguyên liệu nấu xong vẫn giữ được nước, không bị khô và giữ được vị ngọt.
– Phối hợp các cặp hương vị (Flavor pairing): là một trong những kỹ thuật quan trọng trong ẩm thực phân tử. Nghiên cứu cho thấy, những thực phẩm chứa các loại phân tử dễ bay hơi tương tự sẽ tăng cường hương vị cho nhau khi được kết hợp. Chocolate và cam, dâu tây và rau mùi, dứa và phô mai xanh, caramel và cacao… là những “cặp đôi hoàn hảo” điển hình.
– Spherification: tạo viên chất lỏng có lớp vỏ gel mỏng bọc ngoài (giống trứng cá), bằng cách trộn một lượng nhỏ muối alginate với chất lỏng làm nhân, rồi nhỏ hỗn hợp nói trên vào dung dịch canxi clorua. Nhờ phản ứng tạo gel không cần nhiệt độ giữa muối alginate với canxi clorua, các “viên trứng cá” được tạo thành. Có thể thay dung dịch canxi bằng chất lỏng có sẵn canxi như sữa, sữa chua, phô mai, chocolate…
– Kết đông cực nhanh (flash freezing): làm lạnh món ăn ở nhiệt độ cực thấp để lớp vỏ ngoài đóng băng nhưng ở giữa không bị đông cứng. Kỹ thuật này thường dùng cho món tráng miệng đông lạnh có nhân mềm với lớp vỏ ngoài giòn.
– Foam: tạo bọt bóng từ các loại sốt, nước hầm hay dung dịch khác.
– Smoking: tạo khói cho món ăn (khói gỗ sồi, khói mùi sả,…)
…
Cùng áp dụng phương pháp Molecular gastronomy nhưng mỗi nhà Ẩm thực sẽ sử dụng linh hoạt các loại thực phẩm và cho ra đời những món ăn mang đậm phong cách của riêng mình. Việc tự do sáng tạo để thỏa mãn niềm đam mê Ẩm thực của chính mình cũng như mang đến cho thực khách những trải nghiệm mới lạ là động lực lớn khiến nhiều nhà Ẩm thực trở thành tín đồ của Molecular gastronomy.
Nhà Ẩm thực Heston Blumenthal
Một trong những số đó là Heston Blumenthal – đầu bếp nổi tiếng, chủ nhà hàng The Fat Duck được bình chọn tốt nhất nước Anh. Heston nổi tiếng với một món ăn đặc biệt gồm 3 vị húng quế, ô liu và hành tây, mà khi nếm thử, thực khách có thể cảm nhận lần lượt từng vị một riêng biệt nhờ tận dụng khả năng lưu giữ mùi vị của chất béo.
Nếu thật sự là người đam mê Ẩm thực và mong muốn được thỏa sức sáng tạo với Molecular gastronomy, bạn hoàn toàn có thể tìm cho mình cơ hội để thành một nhà Molecular gastronomy chuyên nghiệp nhất. Hiện nay, Le Cordon Bleu (LCB) là một trong những học viện đào tạo Molecular gastronomy hàng đầu thế giới. LCB được thành lập năm 1895 tại Paris là một hệ thống học viện chuyên đào tạo về Du lịch Khách sạn, Nghệ thuật Nấu ăn và Ẩm thực Pháp. Hiện tại hệ thống đào tạo của LCB đã lan ra rất nhiều các quốc gia trên thế giới với 57 cơ sở hiện đại. Riêng tại Úc, LCB có tận 3 campus chính đặt tại 03 thành phố trung tâm là Sydney, Adelaide và Melbourne. Học phí ưu đãi, đội ngũ giảng viên xuất sắc và chương trình thực tập hưởng lương vô củng hấp dẫn luôn luôn sẵng sàng cho tất cả sinh viên quốc tế, LCB (cơ sở tại Úc) chính là cơ hội tốt mà bạn cần nắm bắt.
– HOÀNG ANH –
| Hotline: 1800 6972 (Miễn Phí Cuộc Gọi) Đăng kí thông tin Học Bổng, Du Học các nước: goo.gl/forms/llkfce1MjZyaZI6p2 CÔNG TY DU HỌC UE |
Ông Nguyễn Xuân Thời là Chủ tịch Hội đồng quản trị Công ty Du học UE. Với sứ mệnh giúp cho các bạn trẻ tại Việt Nam vươn ra biển lớn để học hỏi, thành công quay về xây dựng Việt Nam ngày càng tốt đẹp hơn. Trong 15 năm qua, ông đã tư vấn, định hướng du học cho hàng ngàn bạn trẻ đến học tại các quốc gia phát triển như Mỹ, Úc, Canada, Anh, New Zealand,... Bằng kinh nghiệm, nhiệt huyết và khát vọng, ông tin rằng việc chia sẻ kiến thức du học tích lũy trong nhiều năm qua đã giúp được nhiều bạn trẻ của Việt Nam vươn ra biển lớn thành công!
Bài viết liên quan